El mercado negro de aceite de cocina usado es una amenaza oculta del sector HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías). Cerca del 40 % del aceite de cocina usado en zonas urbanas sería captado por redes informales, según cifras de Fedepalma.
Cada año, los restaurantes generan aceite de cocina usado cuyo destino puede marcar la diferencia entre un residuo aprovechado y un problema ambiental. En vísperas del Día Mundial del Aceite de Cocina Usado Reciclado, que se celebra el 20 de octubre, la gestión de este material cobra relevancia para el sector HORECA, no solo por su impacto sobre las fuentes de agua, sino también por los riesgos en salud asociados a su circulación en mercados informales.
De acuerdo con cifras de Fedepalma, cerca del 40 % del aceite de cocina usado en zonas urbanas es captado por redes informales que pueden procesarlo para comercializarlo nuevamente como aceite apto para el consumo humano. Esta práctica pone sobre la mesa la importancia de fortalecer la trazabilidad del residuo y verificar que su recolección esté a cargo de gestores autorizados.
La disposición inadecuada también tiene consecuencias ambientales. Un litro de aceite usado puede contaminar hasta 1.000 litros de agua, mientras que su vertimiento por los desagües puede obstruir las redes de alcantarillado. Frente a este panorama, la recolección y el aprovechamiento permiten convertir un residuo de la operación gastronómica en materia prima para nuevos procesos productivos, como la elaboración de biodiésel.
Del aceite de cocina usado a una nueva cadena de aprovechamiento:
En Colombia, iniciativas como Manos Verdes, programa con el que Alianza Team y su unidad de negocio Food Service Solutions acompaña a establecimientos del sector HORECA en la gestión de sus residuos grasos, muestran cómo la articulación entre los restaurantes y los gestores de aprovechamiento puede contribuir a reducir el impacto ambiental de la operación. Durante 2025, el programa recolectó 750 toneladas de residuos grasos y contribuyó a evitar 2.433 toneladas de CO₂ equivalente. (Para mayor información consultar el Informe Impacto Sostenible)
Estos resultados reflejan el potencial de una gestión adecuada para reincorporar el aceite usado a nuevos ciclos productivos. También evidencian la importancia de que los establecimientos gastronómicos incorporen la disposición de este residuo a sus procesos habituales y cuenten con mecanismos para hacer seguimiento a su destino.
“Un restaurante cuida con obsesión cada ingrediente que ingresa al menú, pero con frecuencia pierde la custodia del aceite que sale por la puerta de servicio. La gestión del aceite de cocina usado es una responsabilidad que hace parte de la operación de cualquier establecimiento gastronómico. No basta con retirarlo de la cocina; es fundamental garantizar que llegue a un gestor autorizado y pueda aprovecharse adecuadamente. En Alianza Team somos aliados de nuestra cadena de valor y, por eso, acompañamos al sector HORECA en la gestión de sus residuos grasos y promovemos prácticas que permitan reducir su impacto ambiental y reincorporarlos a nuevos ciclos productivos”, afirmó Luisa Vanegas, vicepresidente de Desarrollo de Negocios Food Service Solutions Colombia México.
¿Cómo desechar el aceite usado?
El reto también está en los hábitos de disposición. Según sondeos de Fedepalma, siete de cada diez consumidores manifiestan desechar el aceite de cocina usado sin realizar prácticas de reciclaje, una oportunidad para fortalecer la educación sobre su manejo y aprovechamiento.
“En los restaurantes, la gestión adecuada comienza con acciones sencillas: dejar enfriar el aceite, filtrarlo para retirar restos de comida, depositarlo en el recipiente dispuesto para su recolección, mantenerlo tapado en un lugar fresco y programar su recogida con un gestor autorizado”, destacó Vanegas.
Estas prácticas ayudan a evitar que el residuo termine en el alcantarillado o en la basura y facilitan su aprovechamiento posterior como materia prima para la producción de biodiésel. De esta manera, una decisión cotidiana en la cocina puede contribuir a reducir el impacto ambiental de la operación gastronómica.
